Rom, en gentlemans drikk – del 1 – Hva er rom?

slips_top copyAkkurat nå er rom den mest populære sprit på det norske marked.
Rom er sofistikert, lett å nyte og smaker fantastisk. Men vet du hva rom dekker over? Velkommen til del 1/2, hvor det først og fremmest skal handle om, hva rom er og hvordan det kommer til verden.
 
Er du utålmodig, og vil bare gjerne videre til anbefalinger og praktiske råd, så finner du del 2 her.
 

Så hva er rom?

Man kan dele produksjionen av rom opp i fem faser eller steps.

Sukkerrøret og melassen

Sukkerrøret er en gressart og har sin opprinnelse på Ny Guinea, men spredte seg til Asia og senere MidtØsten med menneskene. Det var herfra de rikeste mennesker i Europa kjøpte sukkeret sitt, som dengang stadig utelukkende ble anvendt som et krydder. Et meget dyrt krydder.
 
Da Columbus oppdaget Vest India i 1492, vendte han hjem med historier om det tropiske klima, som er ideelt for sukkerrørsdyrkelse. Derfor har han sukkerrørsplanter med tilbake til Hispaniola, da han året efter ennå engang setter seil mot den nye verden. I dag er det ikke sukkerproduksjon alle steder, hvor der lages rom. Brasil og Guyana er kjempe produsenter av sukker og blir derfor ofte brukt av romprodusenter som leverandør av melasse. Melasse er det produkt, som er gjen, når sukkerrørssaften er blitt presset og bearbeidet, og rørsukkeret er utvunnet. Det hvite sukker, som vi strør over cornflakesene om morgenen, er ikke sukker fra sukkerrøret. Det er roesukker.
 
Melasse, som brukes til produksjon av rom, skal være fra sukkerrøret. Det er en brun og tykflydende masse, som er grunnstammen for romproduksjon. Det er et biprodukt, somkommer i store mengder og som stadig er meget sukkerholdigp.
Mange tror, at den sødmefulle rom nettopp er søt, da man gjærer på en søt base. Dette er dog en misforståelse.

Gjæringen

For å utvikle alkohol, som deretter kan destilleres, må det naturligvis skje en gjæringsprosess akkurat som innen for all produksjon av alkohol. Derfor tilsettes melassen gjær og vann, som deretter får lov til å ligge i store beholdere.
Selve gjæringen skjer forholdsvis hurtig, og en typisk gjæringsproces tar ikke mer enn 30 til 72 timer. Når gjæringen er overståett, sitter man tilbake med et besynderligt materiale, som kalles mange forskjellige ting. Om du kaller det for en ”mos” eller en ”vørter” endrer ikke på, at det typisk vil være en masse med en alkoholprosent på mellem 7 og 10.
 
Under gjæringen utvikles det, man kaller for ”estere”. Estere er en betegnelse for kjemiske forbindelser, som oppstår mellom alkohol og syre. Jo lengre en gjæring tar, jo surere blir mosen og jo flere estere, blir det typisk utviklet.
En mos med mange forskjellige estere vil gi en veldig smaksholdig rom, hvis den blir destillert på et klassisk pot still destilleringsapparat.

Destilleringen

Grunnprinsippet i destillering er ganske enkelt. Etanol koker ved 78,3°C og vann ved 100°C. Man kan derved utskille alkoholen fra vannet og lede alkoholdampen vekk, hvor den etterfølgende kondenseres til væskeform igen. Det finnes to måter at destillere rom på. Den ”gamle” og den ”nye”.
 

Pot still

Pot Still hos Rivder Antoine Estate på GrenadaSom tidligere nevnt, er den gamle måten å destillere rom på. Utstyret minner mye om den klassiske kobber kjelen fra whiskyproduksjon. Kjelen fyldes med den gjærede mos og så varmes massen opp. I første omgang oppnår man en rom med en alkoholprosent på ca. 25, og derfor gjentas prosessen igjen denne gang bare med rommen, man har utvunnet i første kjøring. I andre omgang får man derfor en rom med en alkoholprosent på 60-70. Pot still-destillering gir en rom, som har et høyt innhold av estere, og derfor dufter den ofte kraftigt.
 

Coffey Still

shutterstock_161599589Den “nye” måte å destillere rom på er via et kontinuerligt destilleringsapparat (også kalt Coffey Still).
Kolonnedestillering, som det også kalles, ble utviklet i de tidlige 1830-årene av Robert Stein og Aeneas Coffey. Det var en industrialisering av spritproduksjon generelt, som tillot produsentene å destillere hurtigere og med en langt høyere alkoholprosent.
I dag finnes det flere forskjellige utgaver av dette anlegg. Det de alle har er kolonnene. Noen bruker tripelkolonneanlegg, andre kolonneanlegg med flere kolonner. Franskmennene bruker et enkeltkolonneanlegg til deres agricole-rom. Jo flere kolonner man benytter, jo renere er spriten, man kan fremtvinge. Det betyr naturligvis også, at smaken av rom blir mindre karakteristisk, hvis man destillerer opp til de 96 prosent alkohol, som er taket ved en kolonne destillering.
Ofte stopper man ved de 80 prosent for nettopp å beholde en vis karakter i rommen.
I motsetning til pot still-rom kan man her få en bløt og mild rom – en mer moderne rom, om man vil.

Lagringen

Tønnen eller ”fatet”, som man også kaller det, er veldig viktig for rommens smak og konsistens.
 
Pot Still hods Rivder Antoine Estate på GrenadaHovedtyngden av rom blir laget på amerikansk eketre, nærmere bestemt brukte bourbon-fade. Disse bourbon-fade importeres fra USA, hvor de erhverves forholdsvis billig, da bourbon-producenterne lever under den regel, at de kun må bruge fadene én gang.
Det amerikanske eketre har en spesiell egenskap; det tilfører nemlig rommen smak av vanilje, karamell, kokkos og krydder. I tillegg er det også fra tønnen, at rommen opptar sin mørke farge. Jo lengre rommen ligger på fat, jo mørkere blir den.
Dog skal man være oppmerksom, da man ikke altid kan vurdere en roms alder på farven. Det er nemlig tillatt å tilsette karamell i den meste rom. Tilsettes karamell vil rommen bli mørkere. Noen land forbyr det dog her, der i blant de franske områder.
 
Man skal tenke på tønnen som en membran, da rommen igjennom hele lagringsprosessen puster. Dermed har det omkringliggende klima stor innflytelse på, hvordan rommen utvikler seg. Spesielt det varme klima har en betydelig effekt på rommens utvikling. Man sieer, at en rom modnes ca. 3 ganger hurtigere enn en whisky. På grunn av den høye temperaturen, fordamper både vann og alkohol i et høyere tempo. Faktisk fordamper 6-7 prosent av tønnens innhold under ”tropisk lagring”, menswhisky kun slipper 1-2 prosent.
Dette skyldes det kjølige klima, vi har i Nord Europa. Denne fordampningen kaldes populært ”Englenes andel” og er med til å gi rommen sin kompleksitet. Man kan sammenligne det litt med at koke en fond inn. Smaken blir mer intens og konsentrert med tiden, og det samme er gjelder rommen. Også under fatlagringen vil det være en utvikling av estere.

Solera lagring

pumpingFor det meste ”blendes” rom. Der blandes altså forskjellig rom for å oåpnå den smak, som kjennetegner det gitte produkt. En spesiell blandings/lagringsmetode er ”solera-metoden”, som blir mer og mer utbredt innen for rom. Det er en metode, som brukes innen for vin- og sherryproduksjon. Ettersom fordampningen ligger på ca. 6-7 prosent årlig, utfylles det et par gange årlig mer rom, så tønnen hele tiden er fyldt. Et normalt solera-system er formet som en pyramide, oftest med 5-6 tønnelag i høyden og x-antall på langs. Alderen varierer fra rekke til rekke. Den øverste rekke er yngst, og den nederste rekke er eldst. Den yngste og øverste rom tappes ned i den eldre rekke nedenfor. Når én rekke med tønner er fylt opp, så tappes ”blandingen” i den eldre rekke nedenfor, og slik foregår det til alle tønderne er fylt opp. Dvs. at den nederste rekke, også kalt ”solera-rekken” har en prosentdel av hver årgang i seg, og deretter tappes den på flaske. Det betyr derfor, at en solera-rom er en blanding av gammel og ung rom. Solera-produsentene sier, at den unge rom tar opp mye av den eldre roms karakter, og at det skulle øke den unge roms modningsprosess. Det tappes på flaske et par gange årlig.
“Solera” kommer av det spanske ordet for gulv, nemlig “suelo”. Så når du kjøper en ”gulv-rom”, så vær oppmerksom på, at tallet på flasken er solera-rekkens årgang og ikke et gjennomsnit eller en fast årgang. Det er simpelthen den eldste rom,som ble brukti blandingen.

Blending

For å oppnå den samme smak hver gang, blender man som regel rom. Et blend kan saktens bestå av 50 eller flere forskjellige rom. Det er ”master-blenderen”, som står for denne prosess. Det er en person med et utrolig sett smaks- og luktesanser.
Cuba har f. eks en liten håndfull master-blendere, som hver har vært i lære i 15 år. Så lang tid tar det å utdanne seg innen for faget. Tønner utvelges etter modning og alder og noen ganger også ut fra destillattype.
Det er ikke bare en enkel ting.
Man kan ikke sammensette rommen etter en oppskrift, da de fleste tønner utvikler rommen forskjellig fra gang til gang. Faktisk er de fleste blendere lei av alders indikasjoner på flaskene, siden det ikke er avgjørende for om rommen er god eller ikke.
 
Det er primært forbrukerne og derfor også markedsføringsavdelingene, som elsker alders betegnelser på flaskene, men egentlig kan man ikke bruke det til så mye..
Det er meget vanskelig å gjennomskue, da de forskjellige land ikke har felles regler mht. alders identifikasjon på flaskerne.
Noen trenger ikke å selge ”mørk rom” før det har ligget minimum 3 år på fade, mens andre må.
 
Noen må angi den eldste blandings årgang på flasken, selvom det i prinsippet kun utgjør få prosent av flaskens innhold. Andre må kun markedsføre seg på den yngste årgang i blendet. Det er en ren jungel å skulle finne frem i. Inntil det blir laget en global regel mht. alders angivelser på flasker, vil det være stort sett umulig at gjennomskue.

 

Forskjellige typer av rom

La oss kike på noen forskjellige typer av rom, fra vidt forskjellige steder i verden.

Den krevende franskmann

Fransk rom også kalt rhum agricole blir bl.a. produsert på Martinique, Guadeloupe og Haiti.
Det er den romstil, som skiller seg mest ut fra de øvrige stilarter.
Det gjør den, da den er laget direkte på sukkerrørssaften, typisk enkelt kolonnedestilleret, og så er den ofte lagret i fransk limousine-tre. Det gjør smaken veldig søt, mer tørr, lettere og frem for alt mer cognac-aktig.
Det, at den minner mye om cognac, skyldes mest av alt, at cognac også lagres på limousine-tre, som inneholder store mengder garvesyre – og det er altså med på å tørke ut rommen.
 
De øyer, som lager fransk rom, har stadig en eksisterende sukkerørsproduksjon. Dette er nødvendig for at kunne lage rhum agricole, da sukkerrørsjuicen blir dårlig etter meget kort tid og derfor ikke kan kjøpes i Sør-Amerika, som mange gjør med melasse. Dette gjør også, at agricole rhum koster noe mere å produsere enn andre romtyper.

Den tradisjonelle engelskmann

Engelsk rom også kaldt sjømannsrom eller pot still-rom blir bl.a. produsert på Jamaica og i Guyana.
Denne romtypen er melassebasert og destilleret på den gamle metoden, nemlig pot still.
Som tidligere skrevet får du her en rom med et høyt esterindhold, hvilket gir mye smak og aroma.
Ofte kommer rommen på markedet med en høyere alkoholprosent.
 
Den engelske flåten har i flere hundrede år gitt ut rom av denne type til deres sjømenn. Derfor kalles romtypen også sjømannsrom. Faktisk stoppet den engelske flåte først med å gi ut daglige rationer til sjømennene i 1970. I dag kan man stadig kjøpe den originale flåterom, men der er ikke mye igjen, hvilket betyr, at det er veldig dyrt.
Royal British Navy Rum kommer i en såkalt Demi John og inneholder en gallon rom (4,54 liter). Prisen i Norge for en gallon er av denne rom ligger på 39.995 kr.

Den vennlige spanjol

Spansk rom også kalt kolonnedestilleret rom eller cubansk rom blir bl.a. produsert på Cuba, Trinidad og Den Dominikanske Republikk.
Dette er en rom av en lettere type. Man finner ikke så mange urenheter i rommen, hvilket betyr, at man også heller ikke finner tunge smaker og aromaer.
 
Det er ofte også en romtype, som er noe søtere, hvilket skyldes tilsetningen av sukker/melasse. På Cuba kan man f.eks godt tilsette sukker til rommen, faktisk opp til 20 g pr. liter. Når man tilsetter sukker, er man med pål å blødgjøre spriten i smaken; man runder simpelthen hjørnene av. Dette er uten sammenligning den romtype, som er mest populær i Norge – nok mest pga. den søte og bløte fremtoning.

Den altomfattende guyaner

Guyana rom også kalt Demerararom eller Barbadosrom blir produsert på Barbados og i Guyana.
Det er helt grunnleggende en hybrid mellom spansk rom og engelsk rom. Man blander simpelthen stilarterne for å oppnå et produkt med både lette og tunge noter. Steder som Guyana og Barbados har begge typer destilleringsapparater, hvilket gir dem mulighet for nettopp at kunne leke med stilarterne.

 
Har du fått blod på tann, så følg med over i del 2/2, hvor jeg går i dybden med hvordan man egentlig nyter sin rom, samt et par anbefalinger til både nybegynneren og en øvet romdrikker.

Sharing is caring :-)